GENÉTICA
“La elegancia implica renuncia”
Coco Chanel
El MINIMALISMO es el estilo que persigue la belleza de la sencillez*. Prescindir de lo insustancial. En el minimalismo gastronómico existen subestilos como el Esencialismo, la Declinación o el Pluralismo.
El ESENCIALISMO es la corriente más extrema y pura. Practica el “menos es más” y busca la máxima expresión de la virtud natural de los alimentos. Realzar sus atributos mediante una técnica precisa y una desnudez estética (sin renunciar a la belleza y al impacto visual). Pero va más allá. Simboliza la profunda convicción por una cocina natural y una extrema sensibilidad con el medioambiente.
Pero nosotros evolucionamos hacia la cocina RADICAL. Al contrario de lo que se entiendo habitualmente con el término, “radical” significa “relativo o perteneciente a raíz” y “fundamental o esencial”. Por lo tanto, la cocina Radical es el esencialismo vinculado al territorio y su cultura.
“Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada.”
AM
Con esta frase conseguimos sintetizar nuestra ideología. Es en sí misma la esencia de una cocina esencial. Y se descomprime con el ideario que marca su punto de partida creativo:
Exotismo de Proximidad** y la exploración de cercanías.
Sabiduría ancestral, sensibilidad técnica.
Alejarse de lo previsible.
La fundamentación de los platos. La singularidad.
Participar en el producto.
El productor es parte del equipo.
“Japoterráneos”. Alma japonesa, cuerpo mediterráneo.
La Austeridad.
El sabor por encima del discurso.
Temporalidad extrema.
Lo que el producto esconde.
Lo dulce, poco dulce.
En bienestar de un menú degustación.
Globalización coherente.
Difusión y reivindicación.
Gastronomía responsable.
Cocina ética.
La virtud del descarte.
Alta naturalidad.
El dinamismo y la practicidad.
Huida de la sobreactuación.
La interacción y complicidad como un ingrediente más.
Ser cada vez más AÜRTENTICOS.
“Que carece de ostentación y adornos. Que carece de exornación y artificio, y expresa fundamentada y naturalmente los conceptos. Que obra con llaneza y recurre a veces a la espontaneidad. Sin doblez ni engaño. Que dice lo que siente.”
**EXOTISMO DE PROXIMIDAD
¿Por qué hacer un curry verde exclusivamente con productos cercanos a nosotros? Pues porque podemos. Podemos llegar a los matices de las cocinas que tanto nos gustan utilizando los alimentos más arraigados. Los productos tradicionales no son una herencia improfanable. Podemos reinterpretarlos sin resultar insolentes, respetando su esencia y adaptándolos a las necesidades actuales, más livianas. El exotismo de proximidad es una reivindicación, no contra la globalización ética, sino a favor de la genuinidad y contra el abuso de mediocridad foránea. Esa exaltación destruye la menestralía. Desde hace años en Aürt descartamos la mayoría de los condimentos asiáticos comerciales. Encontramos ciertos registros produciendo nuestros propios aderezos con alimentos cercanos y de temporada. Profundizamos para descubrir el entorno a los foráneos y redescubrirlo a los nativos. Es un universo igualmente inabarcable. Nos mola enfangarnos en aquello que nos rodea y cuyos conocimientos nos los suministran personas tocables de contrastada experiencia y sabiduría. No hay mejor Wikipedia para un cocinero que aprender directamente de sus productores. Es un privilegio participar en aquello que se cocina. Y, en paralelo, contribuir a preservar. Esa es una causa más vital que digna. Desde 2006 Artur lo promulga. Todo esto para explicar que hacemos un curry verde (más adelante) tratándolo como una ensalada de cuchara. Utilizando hierbas, verduras, tubérculos, condimentos y especias propias de nuestra cultura, consiguiendo descontextualizarlas y sacarlas de su cotidianidad. Demostrar que la nuestra puede ser una gastronomía tan vibrante como cualquier otra. Con la ventaja de tener el mejor producto en su mejor momento. Y que cuando recurrimos a lo externo lo hacemos sin titubeos y con la cabeza alta. Sumando excelencia. Pero la moraleja real es que, si al final no está realmente bueno, todo lo demás es insuficiente.
